豚しゃぶはキャベツと豚肉の相性の良さをいかして

「常夜鍋」とは、毎晩食べても飽きないとの意味で、豚肉とほうれん草の鍋に付けられた名だが、柳原流としてはほうれん草よりもキャベツの方が、より豚肉に合うことから生まれた鍋。

牛肉よりも手軽で、キャベツと合わせても材料費が格安、しかもいくらでも食べられるおいしさが嬉しい限り。

豚肉が一段とおいしくなった昨今だけに、庶民の鍋としておすすめしたい。

 

◆材料の吟味

豚肉は牛肉と違って、よく熱を通すこと。

豚肉とほうれん草で作るのが常夜鍋であるが、ほうれん草に代えてキャベツを使う。キャベツと豚肉の相性は抜群である。

コンデンスミルクは隠し味として使う。(小さじ2くらいが適当)

 

◆材料(4~5人前)

  • 豚ロース(薄切り)・・・400g
  • キャベツ・・・1/3個
  • 春菊・・・2/3把
  • えのき茸・・・1/2袋
  • カリフラワー・・・1/2株
  • 春雨・・・少々
  • 水・・・カップ5
  • 昆布・・・15cm
  • コンデンスミルク・・・小さじ2
  • ごまだれ・・・みがきごま70g、しょうゆ50cc、砂糖大さじ2、みりん大さじ1、酒大さじ4
  • 溶き辛子・・・大さじ1
  • ポン酢しょうゆ・・・だいたい1個、だいだいの絞り汁と同量のしょうゆ
  • あさつき・・・4~5本
  • 七味唐辛子

 

◆下ごしらえ

  1. キャベツは大きくざく切りにする。
  2. 春菊は洗って、根を切り落とす。
  3. えのき茸はさっと洗って下部を切り落とす。
  4. カリフラワーは小房に切り分け、塩ひとつまみを入れた熱湯でゆがく。
  5. 春雨は温湯で戻して、10cmの長さに切る。
  6. 1~5の雑具と豚ロースを大皿に姿よく盛り合わせる。

 

◆たれ・薬味を作る

  1. ポン酢醤油を作る。だいだいを横半分に切って汁を絞り、しょゆと同割にする。
  2. ごまだれを作る。みがきごまは色よく煎り、すり鉢でよくすってから分量の調味料を加え、最後に溶き辛子を入れて混ざる。
  3. あさつきは根を切り落として小口切りにする。

 

◆鍋を作る

鍋に水と昆布を入れて火にかけ、煮立ってきたところで昆布を取り出し、コンデンスミルクを加える。

煮立っている中で豚肉をすすぎながら、好みの具とともに煮ながら食べる。

ごまだれ、またはポン酢醤油をつけ、あさつき、七味唐辛子を薬味にするとよい。

 

◆ここにこだわる◆

豚肉は牛肉と違って、よく熱を通すこと。

豚肉とほうれん草で作るのが常夜鍋であるが、ほうれん草に代えてキャベツを使う。キャベツと豚肉の相性は抜群である。

コンデンスミルクは汁の隠し味として使う。(小さじ2くらいが適当)

 

【調理のポイント】だしの取り方

  1. 鍋に分量の水と小穴を開けた昆布を入れて火にかける。
  2. 沸いたところで、昆布を取り出す。穴に箸を入れると取りやすい。
  3. 隠し味のコンデンスミルク(小さじ2)を入れる。