とらふぐが手に入ったら豪勢にふぐちりを堪能したい

「ふくは食いたし命は惜しし」

といわれていたのは昔のこと。

強い毒性があるので専門の免許を持つ調理師しか扱えないが、

その季節には鍋用に調理済みのふぐが出回るので、それを求めてきて過程で鍋に仕上げる。

 

美味だが高価なふぐ料理も下処理済みならば、安心して気軽に味わえる。

 

◆材料の吟味

ふぐはとらふぐを使う。

専門店では切り身の状態で売られていることが多く、比較的手に入りやすい。

おいしいスープは骨から抽出されるので、骨付きのものを求めたい。

ふぐの味をそこなわないように、アクの強い材料は避ける。

 

◆材料(各適宜)

  • ふぐ(とらふぐ)
  • 白菜
  • えのき茸
  • 春菊
  • 長ねぎ
  • しらたき
  • かつおだし
  • 昆布

 

◆下ごしらえ

  1. ふぐは骨付きのままぶつ切りにする。
  2. 白菜はざく切りにする。
  3. 春菊は軸のかたい部分を切り落とし、食べよい長さに切る。
  4. 長ねぎは斜め切りにする。
  5. えのき茸は根元を切り落とし、小房に分ける。
  6. しらたきは熱湯に通してアクを取り、食べやすい大きさに切る。

 

◆鍋を作る

鍋にだし汁と昆布を入れて、あっさりめの昆布だしをとる。

煮立ってきたら、骨の付いたふぐの切り身を、まず最初に入れる。

骨から入れることによって、ふぐのだしが抽出される。

ふぐを全て入れ終えたら、しらたき、白菜、長ねぎ、えのき茸と火の通りにくい物から順々に入れていく。

 

◆ここにこだわる◆

ふぐちりはあっさりした昆布だしがベース。

これに骨の付いたふぐを入れると、風味のまろやかなだし汁ができる。

香りのある上品な味わい。

 

【調理のポイント】

  1. ふぐは骨付きのものから
  2. ふぐを鍋に入れる時は、必ず骨付きの身から入れる。骨から出しが染み出し、スープに旨みが加わる。