鯛のさばき方

  1. うろこをはらう。
  2. 頭の裏表に斜めに包丁を入れる。
  3. 頭の付け根、包丁目を入れたところに包丁を入れ、頭をおとす。
  4. 腹腔をよく水洗いしてから、背側に浅く包丁を入れ、尾の付け根まで引く。
  5. 背身を軽く持ち上げ、中骨に沿って尾まで切り込む。
  6. 向きを変えて尾ビレの方から腹に向かって上身をはがす。
  7. 尾をたたいて切り離す。
  8. 尾の形を整えて飾り用とする。
  9. 骨付きの身を中骨に沿って包丁を入れ、二つに切り離す。
  10. 好みの大きさにぶつ切りにする。
  11. 内蔵を取り除く。
  12. 頭のあごを布巾でおさえて、おでこに向かって包丁を入れてなしわりにする。
  13. 頭を左右に二つ割りにする。
  14. エラを切り取る。そのあと海水ぐらいの塩水で洗っておく。
  15. 胸ビレの上のカマの付け根に包丁を入れる。
  16. あご下でカマを切り離す。
  17. カマの胸ビレと腹ビレを分ける。
  18. 口先の固い部分を切り、姿を整える。

鯛ちりで魚の王様鯛の美味をさっぱりたっぷり楽しむ

煮ても焼いても蒸しても、いかようにどう食べても美味しい鯛。

ちり鍋も鯛の美味をしみじみ実感できて箸がすすみます。

シンプルですが贅沢極まりない鍋ともいえます。

 

吸い物の椀だねにも向く上品な白身の魚なのでスープにも極上のだしがとれます。

それだけに鮮度のよいものを一尾丸ごと使うのがポイント。

魚屋でおろしてもらっても大丈夫です。

 

◆材料の吟味

鯛は産地により味が違います。

姿が美しく色が綺麗で尾の先がすれていないものを選びたい。

鯛は小さくても大きすぎても味が落ちるので、3.5kgまでが目安。

赤の色が鮮やかなもの、青色の斑点がはっきりとしているものが新鮮です。

 

◆材料(4~5人前)

  • 真鯛(1.8kg) 1尾
  • 白菜の外葉 6枚
  • ほうれん草 1/2把
  • 春菊 1/2把
  • 生椎茸 5~6枚
  • 豆腐 1丁
  • 昆布 15cm
  • 大根 200g
  • 赤唐辛子 2本
  • あさつき 4~5本
  • だいだい 1個

 

◆下ごしらえ

1.鯛一尾はさばいてぶつ切りにする。

鯛のさばき方はこちら

2.白菜巻きを作る。

  1. 白菜の芯の厚い部分をそぎ取り、平らにする。
  2. 簾の上に白菜の軸と葉を交互に並べる。ほうれん草も茎と葉を交互にし手前におく。
  3. 簾で手前の方から巻いていく。端を巻き込むように巻き始めるのがポイント。
  4. 簾の両端を握って、水気を絞る。絞り過ぎない方が綺麗にできる。
  5. 巻いた白菜を3~4cmに切る。綺麗な切り口になるように静かに包丁を動かすこと。

3.熱湯に塩一つまみを入れて、白菜、ほうれん草の順にゆでる。

巻き簾に白菜の葉を交互に3枚並べ、ほうれん草を芯にして巻き、

小口から3~4cm長さに切る。

4.春菊は切って根を切り落とす。

5.椎茸は軸を切り取り、上盛りの1枚だけに傘に飾りを入れる。

6.豆腐はやっこに切る。

7.材料を全て綺麗に見栄えよく盛り付ける。

  • 白菜巻きを下に並べ、それをまくらにして、綺麗に整えた鯛の胸ビレと尾ビレを飾る。
  • その前に切り身を高く盛り、手前に頭をむき合わせておさめる。
  • まわりに、豆腐、飾りを入れた椎茸、春菊をあしらう。
  • 雑具の大皿の景色も味のうち。

 

◆薬味・たれを作る。

  1. 紅葉おろしを作る。
  2. 大根は皮をむいてすりおろし、軽く水気を絞る。
  3. 赤唐辛子は微温湯につけて柔らかくして種を抜いてみじん切り、大根おろしと混ぜる。
  4. あさつきは小口切りにする。
  5. ポン酢醤油を作る。
  6. だいだいは胴まわりの皮を帯状にむき、横二つ割りにして汁を絞る。
  7. 絞り汁と醤油は同割りにする。

 

◆鍋を作る

昆布を土鍋に入れて水を張り、火にかける。

【調理のポイント だしのとり方】

煮たち始めたら昆布を取り出す。

まず、鯛を入れ、順次野菜、豆腐、最後に春菊を入れて、ポン酢醤油と薬味で食べる。

 

◆ここにこだわる◆

  • 汁は昆布だしを使う。
  • さっと水洗いした昆布を2つに折り、中央に三角に包丁を入れて菱形の小さな穴をあける。
  • この穴に箸を通して引き上げると、昆布が取りやすい。
  • 昆布は水から入れてわかすこと。そしてぬめりの出る前に取り出すと、
  • 旨みのある昆布だしができる。
  • 立派な鯛を見栄えよく盛り付けるように工夫したい。