たらちりはたらの美味しさを堪能する晩酌向きの鍋

かつては下町のおかみさんが、亭主の晩酌に一本つけて食べていた庶民的な地味な鍋で、

さりげなく作られていましたが、これがどうして、たらさえ吟味して選べば、

驚くほど美味しい鍋になります。

 

材料の取り合わせも豪華ではないですが、いわばいぶし銀のように渋い味わいで、

お酒の好きな方には最適な鍋です。

旬の真だらを使えば最高ですが、安価な塩だらでもさまになる便利な鍋です。

 

◆材料の吟味

生のたらを丸ごと用意しよう。

ツヤがありハリのあるもの、身は透明感があるものほど新鮮です。

たらは淡白な味なので取り合わせる材料もあっさりしたものを。

豆腐との相性は抜群。木綿豆腐が美味しい。

あとは少しの野菜があれば十分。

 

◆材料(3人前)

  • たらの切り身 4切れ
  • 白菜 6枚
  • ほうれん草 1/2把
  • 春菊 1/2把
  • しめじ 1/2袋
  • 豆腐 1丁
  • 大根 200g
  • 赤唐辛子 2本
  • あさつき 5~6本
  • レモン 1個
  • だし昆布 15cm

 

◆下ごしらえ

  1. たらは一口大に切り、塩ひとつまみを入れた熱湯で軽く霜降りにし、流水で残ったウロコを洗い流す。
  2. 白菜は葉を一枚ずつはがし、塩ひとつまみを入れた熱湯でゆでて盆ザルにとる。
  3. ほうれん草は白菜をゆでたその後の湯で色よくゆで、水にさらす。
  4. 巻き簾に白菜と葉と軸を交互に並べ、ほうれん草を芯にして巻き、小口から3~4cmの長さに切る。
  5. 春菊は水洗いして軸のかたいところを切り取る。
  6. しめじは数本ずつの小房に分ける。
  7. 豆腐はやっこに切る。

 

◆薬味を作る

  1. 紅葉おろしを作る。赤唐辛子は微温湯に浸し、種を取りみじん切りにして、軽く水気を切った大根おろしと混ぜる。
  2. あさつきは小口切りにする。
  3. ポン酢醤油を作る。レモンは横半分に切って汁を絞り、しょうゆと同割りにする。
  4. 大皿に白菜巻きをまくらにして、たら、豆腐、しめじ、春菊を形よく盛り合わせる。

 

◆鍋を作る

昆布は中央に菱形の小穴を開け、土鍋に入れて水を張り、煮立ち始めに取り出す。

たらと野菜を順々に入れて、ポン酢醤油に薬味を添えて食べる。

 

◆ここにこだわる◆

たらは丸ごと使い切るようチャレンジしよう。

生のまま鍋に入れないで、塩を入れた熱湯で軽く霜降りにして使うと

生臭みがとれ、また旨みも引き出される。

材料がさっぱりしているだけに、だし汁も上等なだし昆布でとりたい。

薬味に紅葉おろしをたっぷりと用意したい。

 

【調理のポイント たらのさばき方】

  1. 魚体にツヤがあり、腹が張っているたらを調達したい。
  2. 腹に包丁を入れる。包丁を入れ過ぎて内蔵を傷つけないように注意する。
  3. 腹の内蔵をすべて抜き取り、塩水で洗ってから切り身にする。