鯛ちりで魚の王様鯛の美味をさっぱりたっぷり楽しむ

煮ても焼いても蒸しても、いかようにどう食べても美味しい鯛。

ちり鍋も鯛の美味をしみじみ実感できて箸がすすみます。

シンプルですが贅沢極まりない鍋ともいえます。

 

吸い物の椀だねにも向く上品な白身の魚なのでスープにも極上のだしがとれます。

それだけに鮮度のよいものを一尾丸ごと使うのがポイント。

魚屋でおろしてもらっても大丈夫です。

 

◆材料の吟味

鯛は産地により味が違います。

姿が美しく色が綺麗で尾の先がすれていないものを選びたい。

鯛は小さくても大きすぎても味が落ちるので、3.5kgまでが目安。

赤の色が鮮やかなもの、青色の斑点がはっきりとしているものが新鮮です。

 

◆材料(4~5人前)

  • 真鯛(1.8kg) 1尾
  • 白菜の外葉 6枚
  • ほうれん草 1/2把
  • 春菊 1/2把
  • 生椎茸 5~6枚
  • 豆腐 1丁
  • 昆布 15cm
  • 大根 200g
  • 赤唐辛子 2本
  • あさつき 4~5本
  • だいだい 1個

 

◆下ごしらえ

1.鯛一尾はさばいてぶつ切りにする。

鯛のさばき方はこちら

2.白菜巻きを作る。

  1. 白菜の芯の厚い部分をそぎ取り、平らにする。
  2. 簾の上に白菜の軸と葉を交互に並べる。ほうれん草も茎と葉を交互にし手前におく。
  3. 簾で手前の方から巻いていく。端を巻き込むように巻き始めるのがポイント。
  4. 簾の両端を握って、水気を絞る。絞り過ぎない方が綺麗にできる。
  5. 巻いた白菜を3~4cmに切る。綺麗な切り口になるように静かに包丁を動かすこと。

3.熱湯に塩一つまみを入れて、白菜、ほうれん草の順にゆでる。

巻き簾に白菜の葉を交互に3枚並べ、ほうれん草を芯にして巻き、

小口から3~4cm長さに切る。

4.春菊は切って根を切り落とす。

5.椎茸は軸を切り取り、上盛りの1枚だけに傘に飾りを入れる。

6.豆腐はやっこに切る。

7.材料を全て綺麗に見栄えよく盛り付ける。

  • 白菜巻きを下に並べ、それをまくらにして、綺麗に整えた鯛の胸ビレと尾ビレを飾る。
  • その前に切り身を高く盛り、手前に頭をむき合わせておさめる。
  • まわりに、豆腐、飾りを入れた椎茸、春菊をあしらう。
  • 雑具の大皿の景色も味のうち。

 

◆薬味・たれを作る。

  1. 紅葉おろしを作る。
  2. 大根は皮をむいてすりおろし、軽く水気を絞る。
  3. 赤唐辛子は微温湯につけて柔らかくして種を抜いてみじん切り、大根おろしと混ぜる。
  4. あさつきは小口切りにする。
  5. ポン酢醤油を作る。
  6. だいだいは胴まわりの皮を帯状にむき、横二つ割りにして汁を絞る。
  7. 絞り汁と醤油は同割りにする。

 

◆鍋を作る

昆布を土鍋に入れて水を張り、火にかける。

【調理のポイント だしのとり方】

煮たち始めたら昆布を取り出す。

まず、鯛を入れ、順次野菜、豆腐、最後に春菊を入れて、ポン酢醤油と薬味で食べる。

 

◆ここにこだわる◆

  • 汁は昆布だしを使う。
  • さっと水洗いした昆布を2つに折り、中央に三角に包丁を入れて菱形の小さな穴をあける。
  • この穴に箸を通して引き上げると、昆布が取りやすい。
  • 昆布は水から入れてわかすこと。そしてぬめりの出る前に取り出すと、
  • 旨みのある昆布だしができる。
  • 立派な鯛を見栄えよく盛り付けるように工夫したい。