鯛のさばき方

  1. うろこをはらう。
  2. 頭の裏表に斜めに包丁を入れる。
  3. 頭の付け根、包丁目を入れたところに包丁を入れ、頭をおとす。
  4. 腹腔をよく水洗いしてから、背側に浅く包丁を入れ、尾の付け根まで引く。
  5. 背身を軽く持ち上げ、中骨に沿って尾まで切り込む。
  6. 向きを変えて尾ビレの方から腹に向かって上身をはがす。
  7. 尾をたたいて切り離す。
  8. 尾の形を整えて飾り用とする。
  9. 骨付きの身を中骨に沿って包丁を入れ、二つに切り離す。
  10. 好みの大きさにぶつ切りにする。
  11. 内蔵を取り除く。
  12. 頭のあごを布巾でおさえて、おでこに向かって包丁を入れてなしわりにする。
  13. 頭を左右に二つ割りにする。
  14. エラを切り取る。そのあと海水ぐらいの塩水で洗っておく。
  15. 胸ビレの上のカマの付け根に包丁を入れる。
  16. あご下でカマを切り離す。
  17. カマの胸ビレと腹ビレを分ける。
  18. 口先の固い部分を切り、姿を整える。