「常夜鍋」とは、毎晩食べても飽きないとの意味で、豚肉とほうれん草の鍋に付けられた名だが、柳原流としてはほうれん草よりもキャベツの方が、より豚肉に合うことから生まれた鍋。
牛肉よりも手軽で、キャベツと合わせても材料費が格安、しかもいくらでも食べられるおいしさが嬉しい限り。
豚肉が一段とおいしくなった昨今だけに、庶民の鍋としておすすめしたい。
◆材料の吟味
豚肉は牛肉と違って、よく熱を通すこと。
豚肉とほうれん草で作るのが常夜鍋であるが、ほうれん草に代えてキャベツを使う。キャベツと豚肉の相性は抜群である。
コンデンスミルクは隠し味として使う。(小さじ2くらいが適当)
◆材料(4~5人前)
- 豚ロース(薄切り)・・・400g
- キャベツ・・・1/3個
- 春菊・・・2/3把
- えのき茸・・・1/2袋
- カリフラワー・・・1/2株
- 春雨・・・少々
- 水・・・カップ5
- 昆布・・・15cm
- コンデンスミルク・・・小さじ2
- ごまだれ・・・みがきごま70g、しょうゆ50cc、砂糖大さじ2、みりん大さじ1、酒大さじ4
- 溶き辛子・・・大さじ1
- ポン酢しょうゆ・・・だいたい1個、だいだいの絞り汁と同量のしょうゆ
- あさつき・・・4~5本
- 七味唐辛子
◆下ごしらえ
- キャベツは大きくざく切りにする。
- 春菊は洗って、根を切り落とす。
- えのき茸はさっと洗って下部を切り落とす。
- カリフラワーは小房に切り分け、塩ひとつまみを入れた熱湯でゆがく。
- 春雨は温湯で戻して、10cmの長さに切る。
- 1~5の雑具と豚ロースを大皿に姿よく盛り合わせる。
◆たれ・薬味を作る
- ポン酢醤油を作る。だいだいを横半分に切って汁を絞り、しょゆと同割にする。
- ごまだれを作る。みがきごまは色よく煎り、すり鉢でよくすってから分量の調味料を加え、最後に溶き辛子を入れて混ざる。
- あさつきは根を切り落として小口切りにする。
◆鍋を作る
鍋に水と昆布を入れて火にかけ、煮立ってきたところで昆布を取り出し、コンデンスミルクを加える。
煮立っている中で豚肉をすすぎながら、好みの具とともに煮ながら食べる。
ごまだれ、またはポン酢醤油をつけ、あさつき、七味唐辛子を薬味にするとよい。
◆ここにこだわる◆
豚肉は牛肉と違って、よく熱を通すこと。
豚肉とほうれん草で作るのが常夜鍋であるが、ほうれん草に代えてキャベツを使う。キャベツと豚肉の相性は抜群である。
コンデンスミルクは汁の隠し味として使う。(小さじ2くらいが適当)
【調理のポイント】だしの取り方
- 鍋に分量の水と小穴を開けた昆布を入れて火にかける。
- 沸いたところで、昆布を取り出す。穴に箸を入れると取りやすい。
- 隠し味のコンデンスミルク(小さじ2)を入れる。