しゃぶしゃぶは濃厚な牛肉を湯にくぐらせてさっぱりと味わう

薄切りの牛肉を小煮立ちの昆布だしにしゃぶしゃぶとくぐらせる鍋なので、その擬音が鍋名になったといわれる戦後生まれの新しい鍋。

濃厚なすき焼きに対してあっさりとしたしゃぶしゃぶが流行となり、すき焼き屋の新しいメニューとなったほか、専門店もできた。

シンプルなだけに上質の肉が不可欠。

たれも大きくごまだれとポン酢に分けられる。

 

◆材料の吟味

牛肉はしゃぶしゃぶ用を購入する。

買ってきたら皿に乗せて、冷蔵庫で締める。

脂身がちょっと締まると美味しい。

 

◆材料(4人前)

  • 牛肉(しゃぶしゃぶ用)・・・400g
  • 白菜・・・3~4枚
  • 春菊・・・1/2把
  • ピーマン・・・2個
  • えのき茸・・・1/2袋
  • 豆腐・・・1/2丁
  • 春雨・・・少々
  • 餅・・・4個
  • 大根・・・300g
  • あさつき・・・3~4本
  • きしめん・・・適宜
  • ごまだれ・・・みがきごまカップ1、しょうゆ大さじ4、酒カップ1/2、みりんカップ1/2、西京みそ大さじ1、溶き辛子小さじ1
  • ポン酢しょうゆ・・・かぼす3個、かぼすの絞り汁と同量のしょうゆ
  • 煮汁・・・昆布15センチ、水カップ8~9

 

◆下ごしらえ

  1. しゃぶしゃぶ用の薄切り肉は、低温で締めてから、皿に形よく盛る。
  2. 白菜は食べよい大きさに切る。
  3. 春菊は軸を切りそろえる。
  4. ピーマンは四つ割りにし種を取る。
  5. えのき茸は軸の色の変わったところを切り取る。
  6. 豆腐は小袖切りにする。
  7. 春雨は微温湯につけて戻す。
  8. 餅は横半分に切り、軽く焼き目をつけておく。
  9. 大皿に姿よく盛り合わせる。

 

◆たれ・薬味を作る

  1. 紅葉おろしを作る。大根は皮をむき、粗い目のおろし金ですりおろし、布巾につつんで軽く水気を切り、微温湯につけて種を抜いた赤唐辛子のみじん切りと混ぜ合わせる。
  2. あさつきは根を切り取り、小口切りにする。
  3. ごまだれを作る。ごまを厚手の鍋で薄いきつね色に煎り、熱いうちにすり鉢で油が出るまですり、調味料を加え、さらにすりのばす。
  4. ポン酢じょうゆを作る。かぼすは横二等分に切って汁を絞り、絞り汁と同量のしょうゆを加える。

 

◆鍋を作る

鍋に水と昆布を入れ、昆布だしを作る。

鍋に約5カップの昆布だしを張り、煮立ったところで牛肉と野菜を煮て、好みのたれをつけて食べる。

綺麗に雑具を取り除いた後、最後にきしめんを煮る。

※途中で昆布だしがたりなくなった場合は、随時継ぎ足しながら煮ること。

 

◆ここにこだわる◆

牛肉は上質なものを求めようとするとキリがないが、予算に応じて霜降り肉を用意する。

途中でアクをすくい取りながら、だし汁を足しながらたっぷりの汁を張っておきたい。

 

【調理のポイント】ごまだれの作り方

  1. ごまは厚手の鍋に入れ、焦げないように、また均等に煎り上げる為、鍋を揺り動かしながら煎る。
  2. 熱いうちにすり鉢に入れ油が出るまですり、調味料を順次加えてなめらかになるまですりのばす。
  3. 微温の湯の中でもんで種を抜いた赤唐辛子を小口切りにし、さらに包丁の先でたたいて練り状にする。
  4. 大根おろしと唐辛子を包丁の腹で混ぜる。まな板が赤くなってしまうので、菓子箱の木蓋などを利用する。

 

豚しゃぶはキャベツと豚肉の相性の良さをいかして

「常夜鍋」とは、毎晩食べても飽きないとの意味で、豚肉とほうれん草の鍋に付けられた名だが、柳原流としてはほうれん草よりもキャベツの方が、より豚肉に合うことから生まれた鍋。

牛肉よりも手軽で、キャベツと合わせても材料費が格安、しかもいくらでも食べられるおいしさが嬉しい限り。

豚肉が一段とおいしくなった昨今だけに、庶民の鍋としておすすめしたい。

 

◆材料の吟味

豚肉は牛肉と違って、よく熱を通すこと。

豚肉とほうれん草で作るのが常夜鍋であるが、ほうれん草に代えてキャベツを使う。キャベツと豚肉の相性は抜群である。

コンデンスミルクは隠し味として使う。(小さじ2くらいが適当)

 

◆材料(4~5人前)

  • 豚ロース(薄切り)・・・400g
  • キャベツ・・・1/3個
  • 春菊・・・2/3把
  • えのき茸・・・1/2袋
  • カリフラワー・・・1/2株
  • 春雨・・・少々
  • 水・・・カップ5
  • 昆布・・・15cm
  • コンデンスミルク・・・小さじ2
  • ごまだれ・・・みがきごま70g、しょうゆ50cc、砂糖大さじ2、みりん大さじ1、酒大さじ4
  • 溶き辛子・・・大さじ1
  • ポン酢しょうゆ・・・だいたい1個、だいだいの絞り汁と同量のしょうゆ
  • あさつき・・・4~5本
  • 七味唐辛子

 

◆下ごしらえ

  1. キャベツは大きくざく切りにする。
  2. 春菊は洗って、根を切り落とす。
  3. えのき茸はさっと洗って下部を切り落とす。
  4. カリフラワーは小房に切り分け、塩ひとつまみを入れた熱湯でゆがく。
  5. 春雨は温湯で戻して、10cmの長さに切る。
  6. 1~5の雑具と豚ロースを大皿に姿よく盛り合わせる。

 

◆たれ・薬味を作る

  1. ポン酢醤油を作る。だいだいを横半分に切って汁を絞り、しょゆと同割にする。
  2. ごまだれを作る。みがきごまは色よく煎り、すり鉢でよくすってから分量の調味料を加え、最後に溶き辛子を入れて混ざる。
  3. あさつきは根を切り落として小口切りにする。

 

◆鍋を作る

鍋に水と昆布を入れて火にかけ、煮立ってきたところで昆布を取り出し、コンデンスミルクを加える。

煮立っている中で豚肉をすすぎながら、好みの具とともに煮ながら食べる。

ごまだれ、またはポン酢醤油をつけ、あさつき、七味唐辛子を薬味にするとよい。

 

◆ここにこだわる◆

豚肉は牛肉と違って、よく熱を通すこと。

豚肉とほうれん草で作るのが常夜鍋であるが、ほうれん草に代えてキャベツを使う。キャベツと豚肉の相性は抜群である。

コンデンスミルクは汁の隠し味として使う。(小さじ2くらいが適当)

 

【調理のポイント】だしの取り方

  1. 鍋に分量の水と小穴を開けた昆布を入れて火にかける。
  2. 沸いたところで、昆布を取り出す。穴に箸を入れると取りやすい。
  3. 隠し味のコンデンスミルク(小さじ2)を入れる。

 

とらふぐが手に入ったら豪勢にふぐちりを堪能したい

「ふくは食いたし命は惜しし」

といわれていたのは昔のこと。

強い毒性があるので専門の免許を持つ調理師しか扱えないが、

その季節には鍋用に調理済みのふぐが出回るので、それを求めてきて過程で鍋に仕上げる。

 

美味だが高価なふぐ料理も下処理済みならば、安心して気軽に味わえる。

 

◆材料の吟味

ふぐはとらふぐを使う。

専門店では切り身の状態で売られていることが多く、比較的手に入りやすい。

おいしいスープは骨から抽出されるので、骨付きのものを求めたい。

ふぐの味をそこなわないように、アクの強い材料は避ける。

 

◆材料(各適宜)

  • ふぐ(とらふぐ)
  • 白菜
  • えのき茸
  • 春菊
  • 長ねぎ
  • しらたき
  • かつおだし
  • 昆布

 

◆下ごしらえ

  1. ふぐは骨付きのままぶつ切りにする。
  2. 白菜はざく切りにする。
  3. 春菊は軸のかたい部分を切り落とし、食べよい長さに切る。
  4. 長ねぎは斜め切りにする。
  5. えのき茸は根元を切り落とし、小房に分ける。
  6. しらたきは熱湯に通してアクを取り、食べやすい大きさに切る。

 

◆鍋を作る

鍋にだし汁と昆布を入れて、あっさりめの昆布だしをとる。

煮立ってきたら、骨の付いたふぐの切り身を、まず最初に入れる。

骨から入れることによって、ふぐのだしが抽出される。

ふぐを全て入れ終えたら、しらたき、白菜、長ねぎ、えのき茸と火の通りにくい物から順々に入れていく。

 

◆ここにこだわる◆

ふぐちりはあっさりした昆布だしがベース。

これに骨の付いたふぐを入れると、風味のまろやかなだし汁ができる。

香りのある上品な味わい。

 

【調理のポイント】

  1. ふぐは骨付きのものから
  2. ふぐを鍋に入れる時は、必ず骨付きの身から入れる。骨から出しが染み出し、スープに旨みが加わる。

 

たらちりはたらの美味しさを堪能する晩酌向きの鍋

かつては下町のおかみさんが、亭主の晩酌に一本つけて食べていた庶民的な地味な鍋で、

さりげなく作られていましたが、これがどうして、たらさえ吟味して選べば、

驚くほど美味しい鍋になります。

 

材料の取り合わせも豪華ではないですが、いわばいぶし銀のように渋い味わいで、

お酒の好きな方には最適な鍋です。

旬の真だらを使えば最高ですが、安価な塩だらでもさまになる便利な鍋です。

 

◆材料の吟味

生のたらを丸ごと用意しよう。

ツヤがありハリのあるもの、身は透明感があるものほど新鮮です。

たらは淡白な味なので取り合わせる材料もあっさりしたものを。

豆腐との相性は抜群。木綿豆腐が美味しい。

あとは少しの野菜があれば十分。

 

◆材料(3人前)

  • たらの切り身 4切れ
  • 白菜 6枚
  • ほうれん草 1/2把
  • 春菊 1/2把
  • しめじ 1/2袋
  • 豆腐 1丁
  • 大根 200g
  • 赤唐辛子 2本
  • あさつき 5~6本
  • レモン 1個
  • だし昆布 15cm

 

◆下ごしらえ

  1. たらは一口大に切り、塩ひとつまみを入れた熱湯で軽く霜降りにし、流水で残ったウロコを洗い流す。
  2. 白菜は葉を一枚ずつはがし、塩ひとつまみを入れた熱湯でゆでて盆ザルにとる。
  3. ほうれん草は白菜をゆでたその後の湯で色よくゆで、水にさらす。
  4. 巻き簾に白菜と葉と軸を交互に並べ、ほうれん草を芯にして巻き、小口から3~4cmの長さに切る。
  5. 春菊は水洗いして軸のかたいところを切り取る。
  6. しめじは数本ずつの小房に分ける。
  7. 豆腐はやっこに切る。

 

◆薬味を作る

  1. 紅葉おろしを作る。赤唐辛子は微温湯に浸し、種を取りみじん切りにして、軽く水気を切った大根おろしと混ぜる。
  2. あさつきは小口切りにする。
  3. ポン酢醤油を作る。レモンは横半分に切って汁を絞り、しょうゆと同割りにする。
  4. 大皿に白菜巻きをまくらにして、たら、豆腐、しめじ、春菊を形よく盛り合わせる。

 

◆鍋を作る

昆布は中央に菱形の小穴を開け、土鍋に入れて水を張り、煮立ち始めに取り出す。

たらと野菜を順々に入れて、ポン酢醤油に薬味を添えて食べる。

 

◆ここにこだわる◆

たらは丸ごと使い切るようチャレンジしよう。

生のまま鍋に入れないで、塩を入れた熱湯で軽く霜降りにして使うと

生臭みがとれ、また旨みも引き出される。

材料がさっぱりしているだけに、だし汁も上等なだし昆布でとりたい。

薬味に紅葉おろしをたっぷりと用意したい。

 

【調理のポイント たらのさばき方】

  1. 魚体にツヤがあり、腹が張っているたらを調達したい。
  2. 腹に包丁を入れる。包丁を入れ過ぎて内蔵を傷つけないように注意する。
  3. 腹の内蔵をすべて抜き取り、塩水で洗ってから切り身にする。

 

湯豆腐はシンプルだが味わい深い鍋ものの基本

豆腐を温めて食べるだけの極めてシンプルな鍋もの。

それだけに一つひとつの素材そのものにこだわってこそ、滋味豊かな味わいが楽しめます。

 

まずは豆腐。

関東では木綿ですが、京都では絹ごしを使ったりします。

割り醤油やポン酢で食べる場合もありますが、

なんといっても木綿豆腐を使って豆腐がグラッときた煮えたてを、

ねぎ醤油で食べるのが江戸前な粋な食べ方。

 

◆材料の吟味

「〇〇店の豆腐が美味しい」と、こだわりをもって語られる豆腐。

湯豆腐は豆腐そのものの味であるから、自分にとって美味しい豆腐を手に入れたい。

ねぎ入り醤油を軽くひと煮立ちさせるとねぎの甘みがさらに増し、香りも放つ。

煮過ぎるとねぎの辛みが出てしまうので、注意したい。

豆腐はやっぱり木綿豆腐を使いたい。豆腐そのものの存在感が味わえる。

 

◆材料(1人前)

  • 豆腐 1丁
  • 昆布 15cm
  • ねぎ醤油(ねぎ1/3本、しょうゆ50cc、だし大さじ1)

 

◆下ごしらえ

昆布をさっと洗い、二つ折にし、包丁で昆布の中央を小さく三角形に切って菱形の穴をあける。

鍋に昆布を敷いて、水を張り沸かす。

豆腐はやっこに切る。

 

◆たれを作る

ねぎ醤油を作る。

小鍋に小口切りのねぎと分量のしょうゆを入れ、軽くひと煮立ちさせる。

 

◆鍋を作る

湯が沸いてきたところに豆腐を入れて温める。

器に温めた豆腐をすくい取り、好みの薬味とねぎ醤油をかけて食べる。

※豆腐を追加する場合は、昆布からぬめりが出るので、取り出してから豆腐を入れる。

昆布の穴に箸を通して取り出すと、すべらずに操作が楽。

 

◆ここにこだわる◆

秘伝の手製ねぎ醤油は豆腐の美味しさをいっそう引き出す。

湯豆腐の造り方は簡単なので、ねぎ醤油は是非手作りしたい。

とにかく美味しい豆腐としょうゆ、この一語に尽きます。

【調理のポイント ねぎ醤油の作り方】

  • 小鍋にしょうゆと小口切りのねぎとだしを入れ、軽くひと煮立ちさせる。
  • 鍋肌がブツブツいってきたら火を切る。

 

鯛のさばき方

  1. うろこをはらう。
  2. 頭の裏表に斜めに包丁を入れる。
  3. 頭の付け根、包丁目を入れたところに包丁を入れ、頭をおとす。
  4. 腹腔をよく水洗いしてから、背側に浅く包丁を入れ、尾の付け根まで引く。
  5. 背身を軽く持ち上げ、中骨に沿って尾まで切り込む。
  6. 向きを変えて尾ビレの方から腹に向かって上身をはがす。
  7. 尾をたたいて切り離す。
  8. 尾の形を整えて飾り用とする。
  9. 骨付きの身を中骨に沿って包丁を入れ、二つに切り離す。
  10. 好みの大きさにぶつ切りにする。
  11. 内蔵を取り除く。
  12. 頭のあごを布巾でおさえて、おでこに向かって包丁を入れてなしわりにする。
  13. 頭を左右に二つ割りにする。
  14. エラを切り取る。そのあと海水ぐらいの塩水で洗っておく。
  15. 胸ビレの上のカマの付け根に包丁を入れる。
  16. あご下でカマを切り離す。
  17. カマの胸ビレと腹ビレを分ける。
  18. 口先の固い部分を切り、姿を整える。

鯛ちりで魚の王様鯛の美味をさっぱりたっぷり楽しむ

煮ても焼いても蒸しても、いかようにどう食べても美味しい鯛。

ちり鍋も鯛の美味をしみじみ実感できて箸がすすみます。

シンプルですが贅沢極まりない鍋ともいえます。

 

吸い物の椀だねにも向く上品な白身の魚なのでスープにも極上のだしがとれます。

それだけに鮮度のよいものを一尾丸ごと使うのがポイント。

魚屋でおろしてもらっても大丈夫です。

 

◆材料の吟味

鯛は産地により味が違います。

姿が美しく色が綺麗で尾の先がすれていないものを選びたい。

鯛は小さくても大きすぎても味が落ちるので、3.5kgまでが目安。

赤の色が鮮やかなもの、青色の斑点がはっきりとしているものが新鮮です。

 

◆材料(4~5人前)

  • 真鯛(1.8kg) 1尾
  • 白菜の外葉 6枚
  • ほうれん草 1/2把
  • 春菊 1/2把
  • 生椎茸 5~6枚
  • 豆腐 1丁
  • 昆布 15cm
  • 大根 200g
  • 赤唐辛子 2本
  • あさつき 4~5本
  • だいだい 1個

 

◆下ごしらえ

1.鯛一尾はさばいてぶつ切りにする。

鯛のさばき方はこちら

2.白菜巻きを作る。

  1. 白菜の芯の厚い部分をそぎ取り、平らにする。
  2. 簾の上に白菜の軸と葉を交互に並べる。ほうれん草も茎と葉を交互にし手前におく。
  3. 簾で手前の方から巻いていく。端を巻き込むように巻き始めるのがポイント。
  4. 簾の両端を握って、水気を絞る。絞り過ぎない方が綺麗にできる。
  5. 巻いた白菜を3~4cmに切る。綺麗な切り口になるように静かに包丁を動かすこと。

3.熱湯に塩一つまみを入れて、白菜、ほうれん草の順にゆでる。

巻き簾に白菜の葉を交互に3枚並べ、ほうれん草を芯にして巻き、

小口から3~4cm長さに切る。

4.春菊は切って根を切り落とす。

5.椎茸は軸を切り取り、上盛りの1枚だけに傘に飾りを入れる。

6.豆腐はやっこに切る。

7.材料を全て綺麗に見栄えよく盛り付ける。

  • 白菜巻きを下に並べ、それをまくらにして、綺麗に整えた鯛の胸ビレと尾ビレを飾る。
  • その前に切り身を高く盛り、手前に頭をむき合わせておさめる。
  • まわりに、豆腐、飾りを入れた椎茸、春菊をあしらう。
  • 雑具の大皿の景色も味のうち。

 

◆薬味・たれを作る。

  1. 紅葉おろしを作る。
  2. 大根は皮をむいてすりおろし、軽く水気を絞る。
  3. 赤唐辛子は微温湯につけて柔らかくして種を抜いてみじん切り、大根おろしと混ぜる。
  4. あさつきは小口切りにする。
  5. ポン酢醤油を作る。
  6. だいだいは胴まわりの皮を帯状にむき、横二つ割りにして汁を絞る。
  7. 絞り汁と醤油は同割りにする。

 

◆鍋を作る

昆布を土鍋に入れて水を張り、火にかける。

【調理のポイント だしのとり方】

煮たち始めたら昆布を取り出す。

まず、鯛を入れ、順次野菜、豆腐、最後に春菊を入れて、ポン酢醤油と薬味で食べる。

 

◆ここにこだわる◆

  • 汁は昆布だしを使う。
  • さっと水洗いした昆布を2つに折り、中央に三角に包丁を入れて菱形の小さな穴をあける。
  • この穴に箸を通して引き上げると、昆布が取りやすい。
  • 昆布は水から入れてわかすこと。そしてぬめりの出る前に取り出すと、
  • 旨みのある昆布だしができる。
  • 立派な鯛を見栄えよく盛り付けるように工夫したい。