かつては下町のおかみさんが、亭主の晩酌に一本つけて食べていた庶民的な地味な鍋で、

さりげなく作られていましたが、これがどうして、たらさえ吟味して選べば、

驚くほど美味しい鍋になります。

材料の取り合わせも豪華ではないですが、いわばいぶし銀のように渋い味わいで、

お酒の好きな方には最適な鍋です。

旬の真だらを使えば最高ですが、安価な塩だらでもさまになる便利な鍋です。

◆材料の吟味

生のたらを丸ごと用意しよう。

ツヤがありハリのあるもの、身は透明感があるものほど新鮮です。

たらは淡白な味なので取り合わせる材料もあっさりしたものを。

豆腐との相性は抜群。木綿豆腐が美味しい。

あとは少しの野菜があれば十分。

◆材料（3人前）

• たらの切り身　4切れ
• 白菜　6枚
• ほうれん草　1/2把
• 春菊　1/2把
• しめじ　1/2袋
• 豆腐　1丁
• 大根　200g
• 赤唐辛子　2本
• あさつき　5～6本
• レモン　1個
• だし昆布　15cm

◆下ごしらえ

1. たらは一口大に切り、塩ひとつまみを入れた熱湯で軽く霜降りにし、流水で残ったウロコを洗い流す。
2. 白菜は葉を一枚ずつはがし、塩ひとつまみを入れた熱湯でゆでて盆ザルにとる。
3. ほうれん草は白菜をゆでたその後の湯で色よくゆで、水にさらす。
4. 巻き簾に白菜と葉と軸を交互に並べ、ほうれん草を芯にして巻き、小口から3～4cmの長さに切る。
5. 春菊は水洗いして軸のかたいところを切り取る。
6. しめじは数本ずつの小房に分ける。
7. 豆腐はやっこに切る。

◆薬味を作る

1. 紅葉おろしを作る。赤唐辛子は微温湯に浸し、種を取りみじん切りにして、軽く水気を切った大根おろしと混ぜる。
2. あさつきは小口切りにする。
3. ポン酢醤油を作る。レモンは横半分に切って汁を絞り、しょうゆと同割りにする。
4. 大皿に白菜巻きをまくらにして、たら、豆腐、しめじ、春菊を形よく盛り合わせる。

◆鍋を作る

昆布は中央に菱形の小穴を開け、土鍋に入れて水を張り、煮立ち始めに取り出す。

たらと野菜を順々に入れて、ポン酢醤油に薬味を添えて食べる。