煮ても焼いても蒸しても、いかようにどう食べても美味しい鯛。

ちり鍋も鯛の美味をしみじみ実感できて箸がすすみます。

シンプルですが贅沢極まりない鍋ともいえます。

吸い物の椀だねにも向く上品な白身の魚なのでスープにも極上のだしがとれます。

それだけに鮮度のよいものを一尾丸ごと使うのがポイント。

魚屋でおろしてもらっても大丈夫です。

◆材料の吟味

鯛は産地により味が違います。

姿が美しく色が綺麗で尾の先がすれていないものを選びたい。

鯛は小さくても大きすぎても味が落ちるので、3.5kgまでが目安。

赤の色が鮮やかなもの、青色の斑点がはっきりとしているものが新鮮です。

◆材料（4～5人前）

• 真鯛（1.8kg）　1尾
• 白菜の外葉　6枚
• ほうれん草　1/2把
• 春菊　1/2把
• 生椎茸　5～6枚
• 豆腐　１丁
• 昆布　15cm
• 大根　200g
• 赤唐辛子　2本
• あさつき　4～5本
• だいだい　1個

◆下ごしらえ

1.鯛一尾はさばいてぶつ切りにする。

⇒鯛のさばき方はこちら

2.白菜巻きを作る。

1. 白菜の芯の厚い部分をそぎ取り、平らにする。
2. 簾の上に白菜の軸と葉を交互に並べる。ほうれん草も茎と葉を交互にし手前におく。
3. 簾で手前の方から巻いていく。端を巻き込むように巻き始めるのがポイント。
4. 簾の両端を握って、水気を絞る。絞り過ぎない方が綺麗にできる。
5. 巻いた白菜を3～4cmに切る。綺麗な切り口になるように静かに包丁を動かすこと。

3.熱湯に塩一つまみを入れて、白菜、ほうれん草の順にゆでる。

巻き簾に白菜の葉を交互に3枚並べ、ほうれん草を芯にして巻き、

小口から3～4cm長さに切る。

4.春菊は切って根を切り落とす。

5.椎茸は軸を切り取り、上盛りの1枚だけに傘に飾りを入れる。

6.豆腐はやっこに切る。

7.材料を全て綺麗に見栄えよく盛り付ける。

• 白菜巻きを下に並べ、それをまくらにして、綺麗に整えた鯛の胸ビレと尾ビレを飾る。
• その前に切り身を高く盛り、手前に頭をむき合わせておさめる。
• まわりに、豆腐、飾りを入れた椎茸、春菊をあしらう。
• 雑具の大皿の景色も味のうち。

◆薬味・たれを作る。

1. 紅葉おろしを作る。
2. 大根は皮をむいてすりおろし、軽く水気を絞る。
3. 赤唐辛子は微温湯につけて柔らかくして種を抜いてみじん切り、大根おろしと混ぜる。
4. あさつきは小口切りにする。
5. ポン酢醤油を作る。
6. だいだいは胴まわりの皮を帯状にむき、横二つ割りにして汁を絞る。
7. 絞り汁と醤油は同割りにする。

◆鍋を作る

昆布を土鍋に入れて水を張り、火にかける。

【調理のポイント　だしのとり方】

煮たち始めたら昆布を取り出す。

まず、鯛を入れ、順次野菜、豆腐、最後に春菊を入れて、ポン酢醤油と薬味で食べる。